Cơm lam là gạo (thường là nếp hoặc lúa rẫy) cho vào ống lồ ô non, đổ nước, nút lá rồi nướng nghiêng trên than cho tới khi chín. Khi chẻ ống, thỏi cơm dẻo được bọc trong lớp màng tre mỏng, thơm mùi tre. Cùng nguyên lý ấy, đồng bào S'tiêng, M'nông và các cộng đồng vùng rừng còn nướng gà, cá suối, thịt trong ống tre: thịt chín trong hơi nước của chính nó nên mềm, ngọt và không cháy.
Ở vùng Bù Gia Mập, cơm lam và gà nướng ống tre là hai món gần như quán ăn địa phương nào cũng có, và cũng là hai món hay xuất hiện trong lễ mừng lúa mới ở các sóc, bon. Bài này giải thích vì sao ống tre nấu được cơm, cách chọn ống, cách nướng, cách ăn đúng kiểu và những gì người mua nên để ý.
Vì sao người vùng rừng nấu cơm trong ống tre
Trước khi có nồi kim loại phổ biến, người đi rẫy, đi rừng nhiều ngày cần một cách nấu không phải mang nồi. Ống tre, ống lồ ô mọc sẵn quanh rẫy giải quyết bài toán đó: chặt một đoạn, cho gạo và nước vào, nút lại, đặt cạnh đống lửa. Ống tươi chứa nước bên trong thành ống nên không cháy ngay, đủ thời gian cho gạo chín.
Cách nấu này còn có một lợi thế ít người để ý: ống tre vừa là nồi vừa là hộp đựng. Cơm chín rồi để nguyên trong ống, mang theo lên rẫy, tới trưa chẻ ra ăn vẫn còn mềm. Người đi rừng nhiều ngày có thể nướng sẵn vài ống buổi sáng, đeo bên hông như hành trang.
Lồ ô là loài tre thân to, vách mỏng, mọc nhiều ở vùng đồi rừng Đông Nam Bộ và Tây Nguyên. Ống lồ ô non có lớp màng trắng mỏng bên trong; khi nướng, lớp màng này bám vào cơm, tạo thành lớp áo giữ cơm dẻo và thơm. Ống già vách dày, cứng, nướng lâu mà cơm vẫn khô, nên người làm cơm lam luôn chọn ống vừa tới.
Không phải ống nào cũng giống ống nào. Người làm cơm lam phân biệt lồ ô với tre gai, tre tầm vông, và biết đốt nào trên thân cho ống thẳng, vách đều. Ống cong, vách dày mỏng không đều sẽ làm cơm chín chỗ nhão chỗ sượng. Kinh nghiệm chọn ống thường được truyền miệng từ người lớn sang người nhỏ trong nhà, ít khi viết thành chữ.
Từ bữa ăn trên rẫy, cơm lam trở thành món của ngày lễ, ngày đón khách. Ở các sóc S'tiêng vùng Bù Gia Mập, khi có lễ mừng lúa mới hay dịp vui, những ống cơm lam nướng bên bếp lửa, đặt cạnh ché rượu cần, là hình ảnh quen thuộc. Ngày nay, món này còn được bán ở chợ và quán ăn quanh năm.
Cách làm cơm lam theo lối truyền thống
Mỗi nhà, mỗi sóc có biến tấu riêng. Trình tự dưới đây là cách phổ biến, người ở thuê có sân và bếp than có thể thử làm:
- Chọn ống lồ ô hoặc tre non, đường kính vừa nắm tay, chặt thành đoạn giữ một đầu mắt làm đáy, đầu kia để hở.
- Vo gạo nếp hoặc gạo rẫy, ngâm vài giờ cho hạt mềm; có nơi trộn thêm chút muối hoặc nước cốt dừa, đậu.
- Cho gạo vào ống khoảng hai phần ba, đổ nước sạch ngập mặt gạo một chút; ngày xưa người ta dùng nước suối.
- Nút miệng ống bằng lá chuối, lá dong cuộn chặt để giữ hơi.
- Đặt ống nghiêng trên bếp than hoặc cạnh đống lửa, xoay đều cho vỏ ngoài cháy xém đều mọi phía.
- Nướng tới khi vỏ ngoài cháy sém, nước bên trong cạn, ngửi thấy mùi cơm chín thơm; thời gian tuỳ cỡ ống và độ lửa.
- Để nguội bớt, dùng dao chẻ bỏ lớp vỏ ngoài đã cháy, giữ lại lớp tre mỏng bọc thỏi cơm.
Cơm lam đúng điệu khi bóc ra có màu trắng ngà, dẻo, không sượng, không nhão, mùi tre và mùi khói nhẹ. Người làm lâu năm nghe tiếng nước sôi trong ống là biết lúc nào nên trở mặt.
Những món nướng ống tre nên thử
Gà nướng ống tre. Gà thả vườn chặt miếng, ướp muối, sả, ớt, tiêu, có nơi thêm lá é hoặc lá rừng thơm, nhồi vào ống tre rồi nướng. Thịt chín trong nước của chính nó, ra màu vàng nhạt, mềm, nước gà đọng trong ống rất ngọt. Đây là món quán ăn ở vùng Bù Gia Mập hay giới thiệu cho khách.
Cá suối nướng ống. Cá nhỏ bắt ở suối, sông nhánh hoặc cá nuôi ao, làm sạch, ướp sả ớt rồi cho vào ống. Cách nướng này giữ cá nguyên con, không nát như nướng trên vỉ. Cá suối hiện nay ít dần, nhiều quán dùng cá ao nuôi.
Thịt heo nướng ống. Thịt heo, thường là heo nuôi thả quanh sóc, thái miếng, ướp đậm rồi nướng ống. Mỡ heo chảy ra hoà với nước thịt, đến khi chín thì gần như là một món kho trong ống tre.
Canh nấu ống. Một số cộng đồng vùng rừng có món canh nấu ngay trong ống tre: cho rau rừng, cà đắng, thịt hoặc cá khô vào ống, nấu trên lửa rồi dùng que dài đâm dập cho rau nhừ, canh sánh. Cách gọi tên và công thức khác nhau giữa các sóc, bon.
Muối ớt rừng ăn kèm. Muối hạt giã với ớt hiểm, có nơi thêm lá é hoặc hạt tiêu rừng. Gần như mọi món nướng của đồng bào đều được chấm với muối ớt thay vì nước chấm pha.
Ăn cơm lam với gì cho hợp
Cơm lam có vị nhạt tự nhiên, cần món ăn kèm. Bảng dưới gợi ý vài cách kết hợp phổ biến ở vùng Bù Gia Mập và các vùng lân cận:
| Ăn kèm | Vì sao hợp | Ghi chú |
|---|---|---|
| Muối mè hoặc muối đậu phộng | Bùi, mặn nhẹ, làm nổi vị nếp | Cách ăn đơn giản và phổ biến nhất |
| Gà nướng ống tre | Nước gà ngọt, thịt mềm, cân với cơm dẻo | Bộ đôi thường gặp ở quán địa phương |
| Thịt heo nướng, xiên nướng | Đậm vị, có mỡ, hợp với cơm | Hợp với bữa đông người |
| Canh lá nhíp hoặc canh rau rừng | Có nước, giúp đỡ khô miệng | Nên có trong bữa chính |
| Muối ớt rừng | Cay mặn, kích vị | Người không ăn cay thì dùng muối mè |
Cách ăn đúng kiểu là bóc dần lớp tre, bẻ từng khúc cơm chấm muối, không cắt lát mỏng như bánh. Ăn bằng tay ở sóc là chuyện bình thường, chỉ cần rửa tay sạch trước bữa.
Mua cơm lam ở chợ và quán: nhìn thế nào cho đúng
Cơm lam bán ở chợ xã và ven đường vùng Bù Gia Mập thường được bó thành chục ống, còn nguyên vỏ cháy sém hoặc đã chẻ bỏ vỏ ngoài. Ống còn vỏ để được lâu hơn, ống đã bóc tiện ăn ngay. Khi mua, nên hỏi nướng lúc nào; cơm lam nướng trong ngày là ngon nhất.
Một ống tốt cầm nặng tay, lớp tre bên trong trắng sạch, bóp nhẹ thấy cơm dẻo đều. Cơm có mùi chua, lớp tre bị nhớt, hoặc vỏ cháy đen thui mà bên trong sượng là dấu hiệu nướng ẩu hoặc để quá lâu. Cũng có nơi làm cơm lam bằng ống nhựa, ống nhôm cho nhanh; món đó ăn được nhưng không có mùi tre.
Giá cơm lam thay đổi theo cỡ ống, loại gạo và mùa, nên hỏi trước khi mua nhiều. Người bán ở chợ quê thường không ngại cho khách bẻ thử một đầu ống để xem cơm, nhất là khi mua cả chục.
Các quán ăn địa phương thường làm gà nướng ống tre theo suất, cần chờ một lúc vì nướng tại chỗ. Nếu đi đông người, có thể gọi trước khi tới. Nên hỏi rõ giá theo ký hay theo con, đã gồm cơm lam chưa, để khỏi bất ngờ khi tính tiền.
Bảo quản và mang cơm lam về
Cơm lam nguyên ống còn vỏ để ở nhiệt độ phòng nơi thoáng mát được khoảng một ngày; mùa nóng ẩm thì nên ăn trong ngày. Muốn để lâu hơn, cho vào túi kín rồi cất ngăn mát, khi ăn hấp hoặc nướng lại trên than cho nóng và mềm. Đừng hâm bằng lò vi sóng quá lâu, cơm sẽ khô cứng.
Khi mang về thành phố, chọn ống còn nguyên vỏ, đựng trong túi giấy hoặc thùng giấy thoáng, không bọc kín bằng túi nhựa lúc còn nóng vì hơi nước đọng lại làm cơm nhanh chua. Gà nướng ống tre không nên mang đi xa; nếu có, phải để nguội, cho vào hộp kín, giữ lạnh và hâm kỹ trước khi ăn.
Người ở lâu thường nói cơm lam ngon nhất là ống vừa chẻ bên bếp lửa. Mang về thành phố, cơm vẫn ăn được nhưng đã mất đi mùi khói và hơi ấm của bếp sóc. Đó cũng là lý do món này đáng để ăn tại chỗ hơn là mua làm quà.
Nếu muốn giữ lại kỷ niệm, có thể xin người làm cơm lam chỉ cách chọn ống, rồi về nhà tự làm với tre mua ở chợ quê. Không giống hoàn toàn, nhưng là cách đưa một phần bếp lửa vùng rừng về thành phố.
Cơm lam, ống tre và chuyện giữ rừng lồ ô
Món cơm lam phụ thuộc vào rừng lồ ô và tre mọc quanh vùng. Ở Bù Gia Mập, lồ ô có trong rừng tự nhiên và cũng được trồng quanh nhà, quanh rẫy. Ống dùng cho cơm lam bán ở chợ phần lớn chặt từ bụi tre, bụi lồ ô của gia đình hoặc rừng sản xuất, không phải từ rừng đặc dụng. Với Vườn quốc gia Bù Gia Mập, việc vào vùng lõi chặt tre, lồ ô hay lấy lâm sản đều bị hạn chế theo quy định bảo vệ rừng.
Người làm cơm lam lâu năm có thói quen chặt có chừng: chỉ lấy cây non vừa đủ dùng, chừa lại cây mẹ để bụi tiếp tục đâm măng. Đây là kinh nghiệm đơn giản nhưng giữ cho bụi lồ ô sống lâu, năm nào cũng có ống mới. Một bụi bị chặt trắng sẽ mất nhiều năm mới hồi lại.
Với khách du lịch muốn tự tay nướng cơm lam trong chuyến đi, cách phù hợp là nhờ chủ nhà hoặc cơ sở có trải nghiệm ẩm thực chuẩn bị sẵn ống, chứ không tự vào rừng chặt. Đốt lửa nướng cơm lam gần bìa rừng mùa khô cũng tiềm ẩn nguy cơ cháy, cần làm ở sân nhà, có người trông và dập lửa kỹ sau khi xong.
Hiểu những điều này, mỗi ống cơm lam trở nên đáng quý hơn: đó là kết quả của bụi tre được giữ gìn, của bếp lửa được canh chừng, của một nếp ăn đã tồn tại từ khi vùng đất này còn là rừng.
Câu hỏi thường gặp
Cơm lam làm bằng gạo nếp hay gạo tẻ?
Phổ biến nhất là gạo nếp hoặc nếp nương vì dẻo, thơm. Một số nơi dùng gạo rẫy, gạo tẻ hạt to, cơm sẽ tơi hơn. Tuỳ sóc và tuỳ gia đình, không có quy định bắt buộc. Khi mua có thể hỏi người bán dùng loại gạo nào.
Lớp màng tre trên cơm lam có ăn được không?
Lớp màng tre mỏng bám quanh thỏi cơm thường được bóc ra khi ăn, nó dai và không có vị. Một số người ăn luôn phần màng sát cơm, không gây hại. Phần vỏ tre cứng bên ngoài thì phải bỏ.
Gà nướng ống tre có phải gà rừng không?
Không nên và thường là không. Gà dùng ở các quán đàng hoàng là gà thả vườn nuôi quanh nhà. Gà rừng là động vật hoang dã, săn bắt và mua bán có thể vi phạm quy định bảo vệ động vật. Nếu quán quảng cáo gà rừng săn được, nên tránh.
Có thể tự làm cơm lam ở nhà phố không?
Được nếu có bếp than hoặc lò nướng ngoài trời và mua được ống tre, lồ ô tươi. Bếp gas trong nhà khó làm vì phải nướng đều vỏ ống, khói nhiều. Có người dùng lò nướng điện nhưng mùi tre và mùi khói sẽ nhạt hơn.
Ăn cơm lam ở sóc cần lưu ý gì?
Nên đi cùng người quen hoặc được mời, tôn trọng cách tiếp khách của gia chủ, rửa tay trước khi ăn vì thường ăn bằng tay. Ăn vừa đủ, không chê món, không chụp ảnh người khi chưa xin phép. Mang theo chút quà nhỏ là cách thể hiện thiện ý.
Cơm lam để qua đêm có ăn được không?
Nếu để nơi thoáng mát hoặc ngăn mát tủ lạnh và chưa có mùi chua, có thể hấp lại để ăn. Mùa nóng ẩm, cơm lam để ngoài qua đêm dễ chua, nhớt; khi thấy mùi lạ thì bỏ, không nên tiếc.