Rượu cần là rượu ủ từ gạo, lúa rẫy, bắp hoặc khoai với men làm từ lá, rễ cây rừng, đựng trong ché (ghè) sành và uống chung bằng những cần trúc dài cắm thẳng vào ché. Ở vùng Bù Gia Mập, rượu cần gắn với đồng bào S'tiêng, M'nông, xuất hiện trong lễ mừng lúa mới, đám cưới, dịp đón khách quý; uống rượu cần là uống chung, uống chậm, theo phép của chủ nhà, không phải để say.
Với người từ nơi khác tới sống, làm việc hay du lịch ở bốn xã Bù Gia Mập, Đa Kia, Đăk Ơ, Phú Nghĩa, một lời mời uống rượu cần là dấu hiệu được đón nhận. Hiểu rượu được làm ra sao và uống thế nào cho phải phép giúp bạn đáp lại lời mời ấy đúng cách, đồng thời biết giữ an toàn cho bản thân.
Men lá: linh hồn của một ché rượu cần
Khác với rượu trắng nấu chưng cất, rượu cần là rượu ủ, độ cồn thấp hơn, giữ lại vị ngọt và mùi của men. Thứ quyết định mùi vị là men. Đồng bào vùng rừng làm men từ bột gạo trộn với lá, rễ, vỏ của một số loài cây rừng, giã nhuyễn, nặn thành bánh rồi phơi hoặc gác bếp cho khô. Mỗi sóc, mỗi gia đình giữ công thức men riêng, thường truyền từ đời mẹ sang đời con.
Thành phần men, tên các loại lá dùng làm men, khác nhau giữa các nhóm S'tiêng, M'nông và giữa các vùng. Người ngoài hiếm khi biết đầy đủ công thức, và cũng không nên tò mò ép hỏi. Điều nói được chắc chắn là men lá cho rượu cần một vị đắng nhẹ, thơm mùi thảo mộc, khác hẳn rượu ủ bằng men công nghiệp.
Nguyên liệu chính để ủ cũng thay đổi theo mùa và theo nhà. Năm được mùa lúa rẫy, người ta ủ bằng gạo rẫy; năm thiếu thì dùng bắp, khoai mì trồng quanh nhà. Mỗi loại cho một vị khác: gạo cho rượu ngọt dịu, bắp và khoai mì cho rượu đậm, hơi chua. Người uống quen chỉ cần một hai lượt là đoán được ché này ủ bằng gì.
Thời gian ủ cũng là một bí quyết. Có gia đình ủ sẵn từ đầu mùa khô để dành cho lễ cuối năm, có gia đình ủ gấp vài tuần khi có khách. Ché ủ lâu rượu đậm, màu vàng sậm, vị đắng sâu; ché ủ ngắn rượu nhẹ, ngọt, dễ uống hơn với người lạ.
Ngày nay, một số cơ sở dùng men mua sẵn để làm nhanh, rượu ngọt hơn nhưng ít mùi lá. Người địa phương thường phân biệt được bằng mùi ngay khi mở ché. Nếu bạn quan tâm, cứ hỏi chủ nhà ché này ủ men gì; đây là câu hỏi lịch sự, cho thấy bạn tôn trọng công làm rượu.
Một ché rượu cần được ủ thế nào
Mỗi sóc có cách làm khác nhau, trình tự dưới đây chỉ là khung chung để hiểu, không phải công thức để tự làm:
- Gạo, lúa rẫy, bắp hoặc khoai mì được nấu chín, có nơi trộn thêm trấu để rượu tơi và dễ hút.
- Để nguội, rắc bột men lá đã giã, trộn đều.
- Cho vào ché sành sạch, lót lá chuối ở trên, bịt kín miệng ché bằng lá và dây.
- Ủ nơi thoáng mát trong nhà, thường từ vài tuần tới vài tháng; ủ càng lâu rượu càng đậm.
- Khi có dịp, mở ché, đổ nước sạch vào ngập mặt bã, cắm cần trúc, chờ một lúc cho rượu ngấm ra rồi mới uống.
- Uống hết phần nước, chủ nhà tiếp thêm nước; rượu nhạt dần qua từng lượt cho tới khi ché hết vị.
Vì rượu được pha nước ngay khi uống, độ đậm của mỗi lượt rất khác nhau. Lượt đầu thường đậm nhất, những lượt sau nhẹ dần. Đây là lý do người lạ dễ chủ quan rồi say lúc nào không biết.
Rượu cần trong đời sống buôn sóc
Trong đời sống đồng bào S'tiêng, M'nông, ché rượu cần không chỉ là đồ uống. Ché sành cổ từng là tài sản quý, được giữ gìn qua nhiều đời. Một ché rượu được mở ra là để đánh dấu một sự kiện: lễ mừng lúa mới khi thu hoạch lúa rẫy, lễ cưới, đón khách quý, mừng nhà mới, hoà giải hai bên. Cả sóc cùng ngồi quanh ché, uống, kể chuyện, có khi có tiếng cồng chiêng.
Với người S'tiêng, M'nông, số ché rượu một gia đình mở trong một dịp lễ còn thể hiện sự trọng thị dành cho khách và cho họ hàng. Dịp lớn có thể mở nhiều ché cùng lúc, mỗi ché đặt ở một góc nhà, mỗi nhóm người ngồi quanh một ché. Khách được mời ngồi ché nào, uống lượt nào, thường đã được gia chủ tính trước, nên cứ để chủ nhà sắp xếp, đừng tự chọn chỗ.
Lễ mừng lúa mới thường diễn ra vào cuối mùa mưa, đầu mùa khô, khi lúa rẫy đã gặt xong. Đây là dịp nhiều gia đình ủ rượu từ trước để đãi họ hàng, làng xóm. Ngày lễ cụ thể do mỗi sóc, mỗi gia đình định, không có một ngày chung cho cả vùng. Người ngoài muốn dự nên đi cùng người quen, hỏi trước gia chủ.
Trong những năm gần đây, chính quyền địa phương và các nhà văn hoá có tổ chức hoạt động giới thiệu văn hoá đồng bào, trong đó có trình diễn cồng chiêng và rượu cần. Đó là dịp tốt để người mới tới tìm hiểu, nhưng không khí ở một buổi lễ thật trong sóc, nơi mọi người quen biết nhau, vẫn khác hẳn.
Phép lịch sự khi được mời uống rượu cần
Chờ chủ nhà mở lời. Người chủ hoặc người lớn tuổi thường uống trước, mời khách sau. Đừng tự ý cầm cần hút khi chưa được mời.
Uống theo lượt, theo mức. Nhiều sóc dùng một que nhỏ đặt ngang miệng ché làm mức; mỗi lượt uống tới khi nước rút xuống dưới que thì đổi người. Hỏi chủ nhà nếu không rõ quy ước, không ai trách người lạ vì hỏi.
Không chê rượu, không đổ bỏ. Rượu là công sức của gia chủ. Không quen vị thì uống ít, nói lời cảm ơn, không nhăn mặt hay nhổ ra.
Được từ chối khéo. Nếu không uống được rượu, lái xe, đang dùng thuốc, có thể chạm môi vào cần, cảm ơn và nói lý do. Đa số gia chủ thông cảm, nhất là khi bạn nói thật lòng.
Không ép người khác. Rượu cần là để vui chung. Khách cũng không nên ép chủ hay ép những người cùng ngồi uống thêm, càng không nên biến buổi uống thành cuộc thi.
Mang quà khi tới. Một ít đồ ăn, bánh kẹo cho trẻ con, hay thứ gì đó hữu ích cho gia đình là cách đáp lễ được quý.
An toàn khi uống rượu cần
Rượu cần có độ cồn thấp hơn rượu trắng, nhưng uống lâu và uống nhiều lượt vẫn say. Mấy điều người lạ nên nhớ:
- Không lái xe máy, ô tô sau khi uống, dù chỉ vài lượt; đường đồi vùng Bù Gia Mập nhiều dốc, khúc cua, ban đêm tối.
- Ăn trước và ăn trong khi uống: cơm lam, thịt nướng, rau rừng giúp đỡ say.
- Uống thêm nước lọc, đừng chỉ uống rượu.
- Người mang thai, trẻ em, người có bệnh gan, dạ dày, người đang dùng thuốc không nên uống.
- Chỉ uống rượu từ nhà người quen hoặc cơ sở rõ nguồn; rượu không rõ nguồn gốc có thể kém vệ sinh.
- Có dấu hiệu bất thường như nôn nhiều, khó thở, lơ mơ, cần đưa tới cơ sở y tế gần nhất ngay.
Đi đông người thì nên cử sẵn một người không uống để lo đưa cả nhóm về. Nếu ở lại qua đêm tại nhà người quen trong sóc, hãy báo trước với gia chủ và người nhà, đừng cố chạy xe về trong đêm qua những đoạn đường đồi vắng.
Cồng chiêng, bếp lửa và câu chuyện quanh ché rượu
Một buổi uống rượu cần đúng nghĩa ở vùng đồng bào hiếm khi chỉ có rượu. Quanh ché thường có bếp lửa, có cơm lam, thịt nướng, rau rừng; người già kể chuyện xưa, người trẻ nghe, trẻ con chạy quanh. Trong các dịp lễ lớn, tiếng cồng chiêng vang lên, có khi kéo dài tới khuya. Rượu chỉ là sợi dây nối mọi người ngồi lại với nhau.
Với người lạ, đây là lúc học được nhiều nhất về vùng đất: tên con suối gần nhà, mùa nào lên rẫy, lúa rẫy giống gì, ngày xưa đi chợ ở đâu. Thay vì hỏi dồn dập, hãy ngồi nghe, hỏi khi có khoảng lặng. Nhiều người già nói tiếng Kinh chưa rành; có người trẻ trong nhà dịch giúp là may mắn.
Cũng cần nhớ rằng mỗi buổi lễ có những phần mang ý nghĩa riêng của gia đình và cộng đồng, như phần cúng khấn trước khi mở ché. Người ngoài nên đứng lùi, giữ im lặng, không chụp ảnh nếu chưa được phép, không chen vào giữa. Khi phần nghi lễ kết thúc và gia chủ mời, lúc đó mới là lúc ngồi vào.
Nếu được mời lần thứ hai, đó là dấu hiệu gia chủ đã xem bạn như người quen. Lúc ấy có thể chủ động mang tới một món góp vào bữa, như ít thịt, ít trái cây, và hỏi gia chủ có cần phụ việc gì không.
Người từng dự một buổi như vậy thường nhớ lâu không phải vị rượu, mà là cảm giác được đón nhận. Đó cũng là giá trị lớn nhất mà ché rượu cần mang lại, thứ không bao bì nào đóng gói được.
Mua rượu cần mang về: nên hay không
Ở chợ và một số cơ sở trên địa bàn có bán rượu cần đóng ché nhỏ hoặc hũ để khách mang về. Đây là món quà mang tính trải nghiệm. Nếu mua, nên chọn nơi có nhãn mác, địa chỉ cơ sở rõ ràng, ché sạch, miệng ché bịt kín. Rượu đóng chai bán lưu thông cần đáp ứng các quy định về an toàn thực phẩm và ghi nhãn.
Tuy vậy, nhiều người địa phương sẽ nói thẳng: rượu cần ngon nhất là uống tại chỗ, quanh ché của gia đình đã ủ nó, có bếp lửa, có câu chuyện. Mang về thành phố, cắm cần uống trong căn hộ, cảm giác khác hẳn. Nếu mua về, hãy coi đó là kỷ niệm và chia sẻ với người thân, không phải để uống say.
Ché sành rỗng sau khi uống có thể giữ lại làm vật trang trí. Ché cổ thật của đồng bào là tài sản gia đình, có giá trị văn hoá, không nên mua bán tuỳ tiện, càng không nên mặc cả mua lại từ người dân với giá rẻ.
Muốn giữ kỷ niệm đúng nghĩa, có khi chỉ cần một bức ảnh ché rượu và bếp lửa (sau khi xin phép gia chủ), và lời mời quay lại vào mùa lúa mới năm sau.
Câu hỏi thường gặp
Rượu cần có nặng không?
Rượu cần thường có độ cồn thấp hơn rượu trắng, nhưng lượt đầu khá đậm và người ta uống nhiều lượt trong thời gian dài, nên vẫn dễ say. Người chưa quen nên uống ít, ăn kèm và uống thêm nước lọc.
Rượu cần của S'tiêng và M'nông có khác nhau không?
Cách làm cơ bản giống nhau, khác ở công thức men lá, nguyên liệu và thời gian ủ, tuỳ từng sóc và từng gia đình. Người ngoài khó phân biệt nếu chỉ uống một vài lần. Hỏi chủ nhà về ché rượu là cách hay để được nghe kể.
Không uống được rượu thì từ chối thế nào cho phải?
Có thể nhận cần, chạm môi tượng trưng rồi cảm ơn, nói rõ lý do như phải lái xe, đang dùng thuốc hay không uống được rượu. Thái độ chân thành quan trọng hơn lượng rượu. Đa số gia chủ đều thông cảm.
Tháng nào có lễ mừng lúa mới ở Bù Gia Mập?
Thường vào cuối mùa mưa, đầu mùa khô, khi lúa rẫy đã thu hoạch, nhưng mỗi sóc, mỗi gia đình định ngày riêng. Không có một ngày cố định cho cả vùng. Muốn dự, nên hỏi qua người quen hoặc chính quyền xã nơi có sóc, bon đồng bào.
Mua rượu cần về để được bao lâu?
Ché rượu còn bịt kín, để nơi thoáng mát có thể giữ được một thời gian, tuỳ cách ủ và cơ sở làm ra; nên hỏi người bán và xem nhãn nếu có. Đã mở và pha nước thì nên uống hết trong ngày, không để qua đêm.
Có nên mua ché cổ của đồng bào làm kỷ niệm không?
Không nên. Ché cổ là tài sản gia đình, mang giá trị văn hoá và kỷ niệm của nhiều đời. Việc mua gom ché cổ từng làm mất đi nhiều hiện vật ở các vùng đồng bào. Nếu thích, có thể mua ché mới do thợ làm để trang trí.