Ve sầu và nấm mối là hai món "theo mùa" đặc trưng của vùng đồi Bù Gia Mập: ve sầu ra rộ ở vườn điều, vườn cao su khoảng cuối mùa khô chuyển sang mùa mưa; nấm mối mọc ở gò mối, bìa rẫy sau những trận mưa đầu mùa. Ve sầu thường được chiên giòn, rang lá chanh, xào sả ớt; nấm mối nấu canh, xào, nướng. Cả hai đều cần ăn đúng cách: ve phải làm sạch và nấu chín kỹ, còn nấm chỉ ăn khi người rành nhận mặt chắc chắn.
Mỗi năm chỉ có vài tuần cho hai món này, nên chúng mang giá trị đặc biệt với người địa phương, và là thứ người từ xa tới thường tò mò. Bài này kể lại mùa ve, mùa nấm ở vùng Bù Gia Mập trông như thế nào, cách người ta làm món, và những điều phải biết để món ngon không trở thành chuyện đáng tiếc.
Mùa ve sầu ở vùng đồi đất đỏ
Ve sầu sống phần lớn đời dưới đất ở dạng ấu trùng, hút nhựa rễ cây. Tới mùa, ấu trùng chui lên khỏi mặt đất, thường vào lúc chập tối, bò lên thân cây để lột xác thành ve trưởng thành. Vùng Bình Phước cũ, trong đó có Bù Gia Mập, nhiều vườn điều, vườn cao su lâu năm, đất ẩm mùa chuyển mưa, nên ve sầu ra rất nhiều.
Mùa ve thường rơi vào khoảng tháng 3 tới tháng 5, xê dịch theo mưa từng năm. Những đêm này, người dân trong vùng, cả người lớn lẫn trẻ em, cầm đèn pin, đèn đội đầu đi soi gốc cây trong vườn nhà để bắt những con ve vừa bò lên chưa kịp lột. Ve non lúc này mềm, béo, được coi là ngon nhất.
Tiếng ve kêu ran ban ngày là dấu hiệu mùa đã tới. Người trong vùng nói vui rằng khi ve kêu rộ cũng là lúc nên chuẩn bị đèn pin. Đêm đầu tiên ve ra nhiều thường đông người đi soi nhất, có nhà đi tới khuya.
Ve bắt được một phần để nhà ăn, một phần bán cho thương lái hoặc bán ở chợ quê. Mùa ve cũng là chuyện của kinh tế nhỏ: nhiều gia đình có thêm khoản thu nhập ngắn hạn. Tuy nhiên, chuyện đi bắt ve trong vườn người khác ban đêm có thể gây mâu thuẫn; người bắt ve phải xin phép chủ vườn.
Các món ve sầu người địa phương hay làm
Ve sầu chiên giòn. Ve rửa sạch, ngâm nước muối loãng, có nơi chần qua nước sôi, để ráo rồi chiên ngập dầu tới khi vàng giòn. Ăn kèm lá chanh thái chỉ, muối tiêu. Đây là cách phổ biến nhất.
Ve sầu rang lá chanh. Ve chần sơ, để ráo, rang trên chảo với ít dầu, nêm muối, đường, cho lá chanh thái sợi vào cuối cùng. Vị bùi béo, thơm mùi lá chanh.
Ve sầu xào sả ớt. Phi sả, ớt, tỏi cho thơm, cho ve vào đảo lửa lớn, nêm vừa ăn. Món nhậu quen thuộc của cánh đàn ông trong vùng.
Ve sầu nướng. Xiên que nướng trên than hoặc vùi tro, cách làm đơn giản của trẻ con đi bắt ve ban đêm, cũng là cách nhiều người lớn tuổi nhớ nhất về tuổi thơ.
Ve sầu ngâm hoặc cấp đông để dành. Mùa ve ngắn, nhiều nhà làm sạch ve rồi cấp đông trong túi kín để ăn dần hoặc gửi cho người thân ở xa. Khi dùng chỉ cần rã đông trong ngăn mát rồi chiên, rang như ve tươi; vị có kém đi chút ít nhưng vẫn giữ được độ béo đặc trưng.
Ăn ve sầu cho an toàn
Côn trùng là nguồn đạm được nhiều nơi trên thế giới dùng, nhưng không phải ai ăn cũng hợp. Mấy điều nên nhớ trước khi gắp miếng ve đầu tiên:
- Người dị ứng với tôm, cua, hải sản có vỏ nên thận trọng: côn trùng và giáp xác có thể gây dị ứng chéo. Lần đầu chỉ nên ăn một hai con.
- Nếu sau khi ăn thấy ngứa, nổi mẩn, sưng môi mắt, khó thở, phải ngưng ăn và tới ngay cơ sở y tế gần nhất.
- Chỉ ăn ve còn sống hoặc vừa bắt, làm sạch kỹ, nấu chín hẳn; ve chết lâu, có mùi lạ thì bỏ.
- Hỏi rõ ve bắt ở đâu: vườn mới phun thuốc trừ sâu, thuốc cỏ thì ve có thể nhiễm hoá chất.
- Trẻ nhỏ, phụ nữ mang thai, người có bệnh nền nên hạn chế.
- Không ăn quá nhiều trong một bữa; món chiên nhiều dầu dễ gây đầy bụng.
Ve sầu đông lạnh, ve đóng gói bán qua mạng ngày càng nhiều; nếu mua, chọn nơi có thông tin cơ sở, ngày đóng gói rõ ràng, bảo quản lạnh đúng cách.
Nấm mối: món quà sau những trận mưa đầu mùa
Nấm mối là loại nấm mọc cộng sinh với tổ mối dưới đất. Sau những trận mưa lớn đầu mùa, khi đất đã ẩm và trời còn nóng, nấm nhú lên quanh gò mối, ven bờ rẫy, gốc cây trong vườn. Nấm thường mọc thành cụm, mũ nấm màu nâu xám, giữa mũ có núm nhọn, chân dài cắm sâu xuống đất.
Ở vùng Bù Gia Mập, mùa nấm mối thường xuất hiện khoảng tháng 4 tới tháng 6, nhưng mỗi năm mỗi khác. Nấm mọc nhanh, chỉ sau một hai ngày đã nở xoè, già, nên người hái phải đi từ sáng sớm. Những người có kinh nghiệm thuộc từng gò mối quen, năm nào cũng tới đúng chỗ.
Nấm mối có vị ngọt, thịt giòn dai, mùi thơm đặc trưng. Món phổ biến là canh nấm mối nấu với rau ngót, mướp hoặc thịt bằm; nấm xào thịt bò, xào tỏi; nấm nướng gói lá chuối. Vì hiếm và theo mùa, nấm mối bán ở chợ thường hết rất nhanh.
Nấm mối và nỗi lo ngộ độc nấm: những điều không được bỏ qua
Mỗi mùa mưa, các vùng nông thôn và miền núi trong cả nước đều ghi nhận những vụ ngộ độc do ăn nấm hái tự nhiên, có trường hợp rất nặng. Nấm độc có thể mọc ngay cạnh nấm ăn được, hình dạng gần giống. Vì vậy, nguyên tắc an toàn là:
- Chỉ ăn nấm do người địa phương có kinh nghiệm lâu năm hái và nhận mặt chắc chắn; khách lạ tuyệt đối không tự hái.
- Không tin vào các "mẹo dân gian" thử nấm độc như cho vào nồi với bạc, với gạo, xem côn trùng có ăn hay không; các cách này không đáng tin.
- Khi mua ở chợ, mua của người bán quen, hỏi rõ hái ở đâu; nấm lạ màu, có vòng cổ hoặc bao gốc dạng túi ở chân thì không dùng.
- Làm sạch kỹ, nấu chín hẳn, không ăn nấm sống hay tái.
- Không ăn nấm đã để lâu, nhũn, đổi màu, có mùi lạ.
- Sau khi ăn nấm mà thấy đau bụng, nôn, tiêu chảy, choáng, dù triệu chứng tới muộn sau nhiều giờ, phải tới ngay cơ sở y tế và nói rõ đã ăn nấm, mang theo phần nấm còn lại nếu có.
Một số loại nấm độc gây triệu chứng muộn, người ăn tưởng đã qua rồi mới chuyển nặng. Đừng chủ quan chờ ở nhà.
Một mùa đầu mưa ở bốn xã Bù Gia Mập
Khi những cơn mưa đầu mùa đổ xuống sau mấy tháng nắng gắt, vùng Bù Gia Mập như thay áo. Đất đỏ sẫm lại, vườn điều đã hết trái, vườn tiêu xanh trở lại, ve kêu rộ ban ngày, đêm thì đèn pin lấp loáng dưới gốc cây. Chợ quê có thêm rổ ve, mấy bó nấm mối, búp măng đầu mùa. Người lớn bàn chuyện chuẩn bị vụ mới, trẻ con háo hức đi bắt ve.
Đây là mùa mà nhiều người đã rời quê đi làm ăn xa vẫn nhắc. Một đĩa ve chiên giòn, một nồi canh nấm mối, với họ là mùi vị của tuổi thơ và của đất. Người mới chuyển về sống ở các xã Đa Kia, Phú Nghĩa, Đăk Ơ hay Bù Gia Mập có thể làm quen với vùng đất qua mùa này, đi chợ sớm, hỏi người bán, học cách nấu từ hàng xóm.
Chỉ cần nhớ hai điều: tôn trọng vườn của người khác khi đi bắt ve, và đừng bao giờ đánh cược sức khoẻ với nấm hái tự nhiên. Ngoài hai điều đó, mùa đầu mưa ở Bù Gia Mập là một trong những thời điểm thú vị nhất trong năm để ăn uống.
Mua ve và nấm ở chợ: chọn thế nào cho đúng
Mùa ve, chợ xã ở vùng Bù Gia Mập có những người bán ve đựng trong chai nhựa, xô nhỏ hoặc túi lưới. Ve ngon là ve còn sống, bò được, thân mập, vỏ màu nâu vàng, chưa lột xác. Ve đã chết, thân xẹp, có mùi hôi thì không nên mua. Một số người bán ve đã làm sạch, chần sẵn; loại này tiện nhưng nên hỏi chần lúc nào và đã giữ lạnh chưa.
Với nấm mối, chọn cây nấm còn búp hoặc vừa xoè, mũ dày, chân chắc, còn dính chút đất; nấm xoè rộng, mũ rách, chân rỗng là nấm đã già. Nên mua của người bán quen mặt, người hái lâu năm ở các gò mối quen trong vùng. Nấm bày lẫn nhiều loại, hoặc người bán không nói được hái ở đâu, thì nên bỏ qua.
Vì cả hai đều là hàng mùa vụ ngắn, giá ở chợ lên xuống theo từng ngày, nhiều hay ít tuỳ trận mưa đêm trước. Đừng ngạc nhiên nếu hôm nay chợ đầy ve mà hôm sau không còn con nào. Người địa phương thường dặn nhau qua điện thoại khi nấm mối lên, và hàng hết trước khi chợ đông.
Mua về nên làm ngay: ve rửa, ngâm muối, chần; nấm cắt gốc đất, rửa nhanh dưới vòi nước, không ngâm lâu kẻo nấm úng nước. Hai món này để càng lâu càng mất ngon, lại thêm rủi ro hỏng.
Ve, nấm và chuyện giữ đất, giữ vườn
Ve sầu và nấm mối có chung một điều: chúng phụ thuộc vào đất. Ve sống nhiều năm dưới gốc cây lâu năm, nấm mối cần tổ mối nguyên vẹn dưới đất. Vườn bị cày xới, phun nhiều thuốc, đốt dọn trắng thì ve ít đi, gò mối biến mất, nấm cũng không còn. Người lớn tuổi trong vùng hay nhắc rằng năm nay nấm ít hơn năm xưa, ve thưa hơn hồi trước.
Vì thế, nhiều gia đình giữ lại vài gò mối trong vườn, không san phẳng, để năm sau còn chỗ hái nấm. Có nhà hạn chế phun thuốc quanh gốc điều già để ve còn chỗ sống. Những thói quen nhỏ này không ai bắt buộc, nhưng giữ được một phần mùa vị cho con cháu.
Người mới mua đất làm vườn ở vùng Bù Gia Mập có thể học theo: đừng vội san ủi hết gò mối, đừng đốt trắng thảm lá. Ngoài chuyện ve và nấm, giữ lớp đất mặt còn giúp vườn đỡ xói mòn mùa mưa, giữ ẩm mùa khô, có lợi cho chính cây trồng.
Câu hỏi thường gặp
Mùa ve sầu ở Bù Gia Mập vào tháng mấy?
Thường khoảng tháng 3 tới tháng 5, lúc cuối mùa khô chuyển sang mùa mưa, xê dịch tuỳ thời tiết từng năm. Ve ra nhiều ở vườn điều, vườn cao su lâu năm. Muốn ăn ve tươi, nên hỏi người địa phương trước khi đi.
Ăn ve sầu có an toàn không?
Ve sầu làm sạch, nấu chín kỹ thường an toàn với đa số người. Tuy nhiên người dị ứng tôm cua có thể bị dị ứng chéo. Lần đầu nên ăn ít, có dấu hiệu ngứa, sưng, khó thở thì ngưng ngay và đến cơ sở y tế.
Làm sao phân biệt nấm mối với nấm độc?
Người không có kinh nghiệm không nên tự phân biệt. Nấm độc có thể trông rất giống nấm ăn được. Chỉ mua nấm của người hái lâu năm, người bán quen ở chợ. Không tin các mẹo thử nấm độc bằng bạc hay gạo vì chúng không đáng tin.
Nấm mối để được bao lâu?
Nấm mối tươi hỏng rất nhanh, nên nấu trong ngày. Nếu cần, làm sạch, để ngăn mát và dùng trong một hai ngày. Có nhà chần sơ rồi cấp đông, nhưng nấm sẽ mất bớt độ giòn. Nấm đã nhũn, đổi màu thì bỏ.
Có được tự đi bắt ve trong vườn ở Bù Gia Mập không?
Phải xin phép chủ vườn. Vườn điều, vườn cao su là tài sản của gia đình hoặc doanh nghiệp, vào ban đêm không xin phép dễ gây hiểu lầm. Nhiều chủ vườn sẵn lòng cho khách đi cùng con cháu trong nhà để trải nghiệm.
Có thể mua ve sầu mang về TP.HCM không?
Có thể, nếu ve đã làm sạch, cấp đông hoặc giữ lạnh trong thùng xốp có đá suốt đường đi. Về tới nơi nên chế biến ngay. Ve chết lâu không giữ lạnh dễ hỏng và có mùi, không nên dùng.