Rau rừng ở vùng Bù Gia Mập phổ biến nhất là lá nhíp (nơi khác gọi là rau bép), đọt mây, các loại măng (măng le, măng lồ ô, măng tre), cà đắng, rau dớn và một số lá rừng dùng làm gia vị. Phần lớn rau bán ở chợ hiện nay được trồng quanh vườn, rẫy hoặc lấy từ rừng sản xuất; măng tươi phải luộc kỹ, bỏ nước để khử chất đắng và chất có thể gây độc trước khi nấu.
Bữa cơm của người sống ở bốn xã Bù Gia Mập, Đa Kia, Đăk Ơ, Phú Nghĩa, dù là đồng bào bản địa hay người Kinh lên lập nghiệp, gần như lúc nào cũng có một món rau rừng. Bài này giúp bạn nhận mặt từng loại, biết cách nấu, biết điều gì cần cẩn thận và hiểu vì sao rau "rừng" không có nghĩa là được tự do vào rừng hái.
Rau rừng trong bữa cơm vùng biên
Với đồng bào S'tiêng, M'nông, rau rừng từng là nguồn rau chính. Đi rẫy về, người ta hái dọc đường một nắm lá, một bó đọt, vài búp măng, đủ cho nồi canh buổi tối. Khi người Kinh từ khắp nơi lên khai hoang, họ học cách ăn những loại rau này từ người bản địa, và nhiều món đã trở thành món chung của cả vùng.
Ngày nay, khi rừng tự nhiên được khoanh giữ, phần lớn rau rừng đã "xuống vườn". Lá nhíp được trồng làm hàng rào, đọt mây có nhà trồng thành bụi, măng lấy từ bụi tre, lồ ô quanh nhà. Người bán ở chợ thường là chính các hộ trồng, hái buổi sáng mang ra bán. Rau trồng vẫn giữ được vị gần như rau mọc tự nhiên, vì điều kiện đất, nắng, mưa không khác bao nhiêu.
Điều đó cũng có nghĩa: người ở thuê hay mới chuyển về hoàn toàn có thể ăn rau rừng hằng ngày mà không cần vào rừng. Chỉ cần ghé chợ xã buổi sáng, hỏi người bán hôm nay có gì, và học vài cách nấu cơ bản.
Nhận mặt các loại rau rừng phổ biến
Bảng dưới gom những loại hay gặp ở chợ vùng Bù Gia Mập. Tên gọi có thể khác giữa các nhóm cư dân, khi mua cứ chỉ tay hỏi người bán:
| Loại | Nhận biết | Mùa nhiều | Món thường làm |
|---|---|---|---|
| Lá nhíp (rau bép) | Lá xanh bóng, mỏng, ngọn non màu đỏ nhạt | Quanh năm, mùa mưa nhiều hơn | Canh tôm khô, canh cá, xào tỏi |
| Đọt mây | Ngọn mây có gai, bóc ra lõi trắng ngà | Quanh năm, rộ mùa mưa | Nướng, luộc chấm muối, nấu canh |
| Măng le, măng lồ ô | Búp măng bọc bẹ, ruột trắng hoặc vàng nhạt | Mùa mưa | Luộc, xào, nấu canh, muối chua |
| Cà đắng | Trái nhỏ, xanh, vị đắng | Quanh năm | Nấu canh, kho cá, ăn kèm món nướng |
| Rau dớn | Đọt non cuộn tròn như vòi, mọc ven suối | Mùa mưa | Xào tỏi, luộc, trộn gỏi |
| Lá é, rau thơm rừng | Lá nhỏ, mùi thơm hắc | Quanh năm | Giã muối ớt, ướp món nướng |
Lá nhíp và đọt mây là hai loại nhiều người coi là "vị riêng" của vùng đồi Đông Nam Bộ. Người lần đầu ăn đọt mây thường bất ngờ vì vị đắng, nhưng chính vị đắng ấy làm nhiều người quay lại tìm.
Cách nấu từng loại cho đúng vị
Canh lá nhíp. Lá nhíp rửa sạch, vò nhẹ cho mềm. Phi hành, cho tôm khô hoặc thịt bằm vào xào sơ, đổ nước sôi, rồi mới cho lá vào nấu tới khi lá mềm. Lá nhíp nấu kỹ hơn rau muống, nước canh sẽ hơi sánh, vị ngọt bùi. Có nhà nấu chung với bí đỏ hoặc trứng kiến theo mùa.
Đọt mây nướng. Để nguyên vỏ gai, vùi vào than hồng hoặc nướng trên vỉ tới khi vỏ cháy sém, bóc bỏ vỏ lấy lõi trắng, chẻ dọc, chấm muối ớt hoặc muối é. Vị đắng nhẹ, ngọt hậu, giòn.
Đọt mây luộc, nấu canh. Bóc vỏ gai bằng dao (đeo găng hoặc cầm bằng lá để khỏi đâm tay), cắt khúc, luộc chấm muối hoặc nấu canh với cá, với ếch. Nhiều quán ở vùng đồi Đông Nam Bộ có món canh chua đọt mây.
Rau dớn xào tỏi. Ngắt phần đọt non, rửa sạch, chần qua nước sôi rồi xào nhanh với tỏi, lửa lớn. Rau giòn, hơi nhớt nhẹ, hợp ăn với cơm trắng.
Cà đắng kho cá hoặc nấu canh. Cà đắng bổ đôi, ngâm nước muối cho bớt đắng nếu chưa quen, rồi kho cùng cá hoặc nấu canh với thịt, cá khô. Đồng bào thường ăn cà đắng chấm muối ớt cùng thịt nướng.
Măng tươi: vì sao phải luộc kỹ và luộc thế nào
Măng tươi, đặc biệt là măng rừng có vị đắng, chứa một lượng chất tự nhiên có thể sinh ra chất độc khi ăn sống hoặc nấu chưa kỹ. Các tài liệu an toàn thực phẩm đều khuyên xử lý măng tươi trước khi ăn. Cách làm phổ biến:
- Bóc hết bẹ ngoài, gọt phần gốc cứng, rửa sạch.
- Thái lát hoặc chẻ nhỏ để chất đắng thoát ra dễ hơn.
- Luộc trong nồi nước sôi, mở nắp, luộc một lúc rồi đổ bỏ nước.
- Thay nước mới, luộc tiếp; lặp lại đến khi nước luộc trong và măng hết vị đắng gắt.
- Có thể ngâm măng đã luộc trong nước sạch, thay nước vài lần nếu chưa nấu ngay.
- Sau đó mới đem xào, nấu canh, kho hoặc làm gỏi.
Không ăn măng sống, không dùng nước luộc măng lần đầu để nấu canh. Măng có vị đắng gắt bất thường dù đã luộc nhiều lần thì bỏ. Sau khi ăn măng mà thấy chóng mặt, buồn nôn, khó thở thì cần tới ngay cơ sở y tế gần nhất.
Măng muối chua và măng khô bán ở chợ đã qua xử lý, nhưng vẫn nên rửa và luộc lại trước khi nấu. Với măng khô, ngâm nước qua đêm, luộc kỹ, thay nước nhiều lần cho mềm.
Rau rừng và vườn quốc gia: giới hạn cần biết
Vùng Bù Gia Mập có Vườn quốc gia Bù Gia Mập, nơi rừng được bảo vệ nghiêm ngặt. Theo quy định về bảo vệ rừng đặc dụng, việc vào vùng lõi để khai thác lâm sản, kể cả măng, rau, mây, bị hạn chế; một số hoạt động chỉ được phép theo quy chế của vườn và chính quyền. Người dân sống quanh vườn được tuyên truyền, ký cam kết, và nhiều gia đình nhận khoán bảo vệ rừng.
Với người đi chơi, nguyên tắc đơn giản là: không tự vào rừng hái rau, đào măng, chặt mây. Ngoài chuyện vi phạm quy định, vào rừng một mình còn nguy hiểm: lạc đường, rắn, ong, ngã ở dốc trơn mùa mưa. Muốn trải nghiệm hái rau, hãy nhờ người quen dẫn vào vườn, rẫy của gia đình họ.
Khi mua ở chợ, đừng ngại hỏi người bán hái ở đâu. Câu trả lời thường là "vườn nhà", "rẫy trên kia" hay "bụi tre sau nhà". Nếu một người bán có số lượng rất lớn mây, măng, phong lan hay các loài cây quý không rõ nguồn, đó là thứ nên tránh mua. Mỗi lần người mua từ chối hàng không rõ nguồn là một lần bớt áp lực lên khu rừng.
Mua rau rừng ở chợ: chọn và giữ cho tươi
Rau rừng ngon nhất là rau hái trong buổi sáng. Ở các chợ xã như chợ Phú Nghĩa hay chợ Đa Kia, người bán đồng bào thường bày rau trên lá chuối, bó thành từng bó nhỏ. Đi chợ sớm, trước bảy giờ, sẽ có lựa chọn tốt nhất; gần trưa lá nhíp đã héo, đọt mây khô đầu.
Lá nhíp chọn lá non mềm, xanh tươi, ngọn còn ửng đỏ; tránh lá già cứng, lá có đốm vàng. Đọt mây chọn đọt mập, cầm chắc, đầu cắt còn tươi ướt. Măng chọn búp chắc, bẹ còn tươi, không có mùi chua. Rau dớn chọn đọt còn cuộn chặt, gãy giòn.
Về nhà, rau lá như lá nhíp, rau dớn nên dùng trong ngày; nếu cần để qua đêm thì bọc giấy báo hơi ẩm, cho vào ngăn mát. Đọt mây còn vỏ để được một hai ngày nơi thoáng mát. Măng tươi nên luộc sơ ngay khi về rồi ngâm nước, để ngăn mát, dùng dần trong vài ngày.
Mang rau rừng về thành phố là chuyện khó. Đường xa, nắng nóng làm rau héo, mất vị. Nếu muốn, chọn đọt mây còn vỏ và măng đã luộc sơ, cho vào thùng xốp có đá. Lá nhíp thì tốt nhất nên ăn tại chỗ, hoặc hỏi xin vài nhánh giống về trồng, vì cây khá dễ sống ở vùng nóng ẩm.
Rau rừng và sức khoẻ: những điều nên biết
Rau rừng thường được khen là "sạch" vì mọc tự nhiên hoặc trồng ít phân thuốc. Nhiều trường hợp đúng như vậy, nhưng không nên mặc định. Rau trồng cạnh vườn cà phê, vườn tiêu mới phun thuốc vẫn có thể dính hoá chất. Rửa kỹ dưới vòi nước, ngâm nước sạch một lúc là thói quen nên giữ với mọi loại rau.
Một số loại rau, lá rừng có vị đắng, chát do các hợp chất tự nhiên. Ăn lượng vừa phải trong bữa cơm thường không sao, nhưng người có bệnh dạ dày, phụ nữ mang thai hay trẻ nhỏ nên ăn ít với những loại lạ, chưa quen. Lá rừng dùng làm thuốc là chuyện khác hẳn, cần hỏi người có chuyên môn y tế, không tự ý dùng theo lời mách.
Tuyệt đối không tự hái lá, quả, nấm lạ trong rừng để ăn chỉ vì "thấy giống" thứ mình biết. Nhiều loài cây độc trông rất giống cây ăn được. Người địa phương lớn lên trong rừng mới phân biệt được chắc chắn, và chính họ cũng chỉ hái những gì đã quen từ nhỏ.
Ba mâm cơm rau rừng mẫu cho người mới tập nấu
Không cần nhớ công thức phức tạp. Ba bữa dưới đây là cách các gia đình trong vùng hay kết hợp, người ở thuê có bếp nhỏ cũng làm được với nguyên liệu mua ở chợ xã:
| Bữa | Món chính | Món rau rừng | Gợi ý thêm |
|---|---|---|---|
| Bữa thường ngày | Cá kho tiêu hoặc thịt kho | Canh lá nhíp nấu tôm khô | Một đĩa cà đắng chấm muối ớt |
| Bữa có khách | Gà nướng hoặc gà luộc | Đọt mây nướng chấm muối é | Rau dớn xào tỏi, cơm lam |
| Bữa mùa mưa | Thịt heo luộc hoặc cá suối chiên | Măng luộc kỹ xào tỏi hoặc canh măng | Lá é giã muối ớt chấm thịt |
Điểm chung của cả ba bữa là món chính đậm vị, món rau thanh hoặc đắng nhẹ, có chén muối ớt ở giữa. Đó là cấu trúc quen thuộc trong bữa cơm của nhiều gia đình vùng đồi Đông Nam Bộ, dù là người bản địa hay người từ nơi khác lên lập nghiệp.
Khi đã quen, có thể thay đổi theo mùa: mùa khô nhiều cá kho, trái điều; mùa mưa nhiều măng, nấm, rau dớn. Hàng xóm thấy bạn chịu khó học nấu rau rừng thường rất vui, nhiều khi còn mang sang biếu một bó lá nhíp hay vài búp măng vừa đào sau nhà.
Câu hỏi thường gặp
Lá nhíp và rau bép có phải là một không?
Theo cách gọi phổ biến, lá nhíp ở vùng Đông Nam Bộ chính là loại cây mà ở Tây Nguyên và một số nơi khác gọi là rau bép. Lá non dùng nấu canh, xào. Cây khá dễ trồng ở vùng nóng ẩm, nhiều nhà trồng làm hàng rào quanh vườn.
Đọt mây có vị đắng, làm sao bớt đắng?
Vị đắng là đặc trưng của đọt mây, người quen ăn rất thích. Nếu chưa quen, có thể luộc qua một lần rồi bỏ nước, sau đó nấu canh hoặc xào; nướng nguyên vỏ cũng làm vị dịu hơn. Ăn kèm muối ớt, cá kho giúp cân bằng vị đắng.
Măng tươi luộc bao nhiêu lần là đủ?
Không có con số cố định vì tuỳ loại măng. Nguyên tắc là luộc mở nắp, thay nước nhiều lần cho tới khi nước trong và măng hết đắng gắt. Măng đắng nhiều thì luộc kỹ hơn. Không ăn măng sống và không dùng nước luộc đầu để nấu.
Có được vào Vườn quốc gia Bù Gia Mập hái rau, đào măng không?
Không nên tự ý. Việc khai thác lâm sản trong vùng lõi vườn quốc gia bị hạn chế theo quy định bảo vệ rừng đặc dụng. Muốn trải nghiệm hái rau, hãy nhờ người quen dẫn vào vườn, rẫy của gia đình họ, hoặc hỏi thông tin chính thức của vườn.
Rau rừng mua ở chợ có sạch không?
Phần lớn rau rừng ở chợ là rau trồng quanh vườn, rẫy, ít phân thuốc, nhưng không phải lúc nào cũng vậy. Nên rửa kỹ, ngâm nước sạch trước khi nấu như với mọi loại rau, và hỏi người bán hái ở đâu.
Có thể mang lá nhíp về TP.HCM trồng không?
Được. Lá nhíp sống tốt ở vùng nóng ẩm như TP.HCM nếu trồng nơi có nắng và đất thoát nước. Có thể xin hoặc mua cây con, nhánh giống ở vùng trồng. Cây lớn chậm trong năm đầu, sau đó cho lá đều.